Le vin naturel ou vin nature est le résultat d'un choix philosophique visant à retrouver l'expression naturelle du terroir. Il est issu de raisins travaillés en Agriculture Biologique, sans désherbants, pesticides, engrais ou autres produits de synthèse. Les vendanges sont manuelles et lors de la vinification le vigneron s'efforce de garder le caractère vivant du vin.
Spécificités
Loin de l'esprit des vins commerciaux qui sont volontairement standardisés au goût d'une forme de clientèle, les vins naturels sont des "produits" à l'opposé de la normalisation, qui essaient d'être au plus près de la qualité de goût des raisins et de puiser leur typicité dans leurs terroirs respectifs.
Les vignerons qui s'investissent dans cette "forme" de vins d’Espagne
tâchent de travailler les vignes et aussi les vins en respectant la nature des sols par un travail long et minutieux, Une vigne sans désherbant pour permettre à la vigne de donner au mieux ses qualités de terroir et de pureté ; ce qui implique l'absence de désherbant, de pesticides, d'engrais, d'insecticides et de produit de synthèse.
Le fait de travailler les vins en naturel implique de laisser les levures indigènes opérer leurs transformations successives afin d'obtenir une vinification longue, calme et stylée pour permettre aux vins de laisser apparaître toutes leurs expressions. De surcroît, l'emploi d'un minimum de soufre ou pas de soufre du tout est une règle de conduite.
Vin naturel espagnol
En Espagne, c'est un peu plus compliqué. À la décharge des (rares) vignerons de la Péninsule ibérique, les raisins qu'on y produit ont généralement un pH haut, ce qui ne facilite pas la tâche de ceux qui veulent vinifier avec peu ou sans SO2. Ce problème du manque d'acidité, vous me direz qu'il y a des moyens de le résoudre, partiellement en tout cas.
À la vigne bien sûr, par le travail des sols, la régulation de la fertilisation, le contrôle de la vigueur ou (ce qui est plus chirurgical) en changeant de porte-greffes et/ou de bois. À la cave ensuite, parfois "violemment", en acidifiant les moûts, technique qui nous éloigne un tant soit peu du concept de "nature" même si, soyons honnêtes, nous nous sommes tous pâmés un jour devant de vénérables flacons à côté desquels le C4H6O6 n'était pas passé bien loin.
Les interventions techniques pouvant altérer la vie bactérienne du vin sont proscrites, ainsi que tout ajout de produit chimique, à l'exception, si besoin, de sulfites en très faible quantité. Les doses maximales de SO² total tolérées sont de 30mg/l pour les rouges, 40mg/l pour les blancs.